NON CI SONO PIU' LE MASSAIE DI UNA VOLTA....
Un uovo ogni etto di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine.
Ecco in pratica la ricetta per la sfoglia sarebbe tutta qui, ovviamente senza considerare il quintale di olio di gomito necessario a tirare la pasta come si deve. Stasera infatti, per chi non avesse capito, ho colmato una mia incolpevole lacuna. Incolpevole perchè non sono cresciuta in una casa dove le donne tiravano la sfoglia la domenica. Mia nonna, discreta cuoca, soffriva di fegato e doveva evitare la pasta all'uovo come la peste. Mia mamma, di conseguenza, oltre a non aver mai sviluppato una vera passione per la cucina, non mi ha trasmesso nessuna particolare ricetta segreta di famiglia, e mi verrebbe da aggiungere purtroppo.
Diverso invece quando andavo a casa della mia amica Nadia, figlia di genitori romagnoli, con una madre che mentre bolliva l'acqua tirava la sfoglia e buttava lì le tagliatelle per tutti come se niente fosse. La guardavo affascinata mentre impastava, scostandosi ogni tanto le ciocche di capelli neri dagli occhi con l'avambraccio. Prendeva la farina da un grosso sacco di carta bianca, una cosa che non avevo mai visto in casa mia e poi rompeva le uova, quelle che mandavano dal paese, l'acqua, il sale e le sue mani si muovevano veloci mentre il mattarello, lungo e sottile, volava sul tavolo di formica bianco e in pochi minuti le taglietelle pendevano dalla spalliera della sedia di legno, pronte ad esser tuffate in acqua e condite.
Stasera ho pensato a lei mentre litigavo con un impasto che sembrava vulcanizzato tanto era tosto. Sarà che io ho poca forza nelle braccia, sarà che mi manca la tecnica, sarà quello che volete, ma per tirare quei 200 grammi di farina ho faticato parecchio! Due diversi impasti, solo con rosso d'uovo e con tuorlo e albume insieme. Una ventina di minuti di frigo e poi vai di olio di gomito sotto l'occhio divertito del nostro chef.
Ho imparato così che l'impasto con uovo intero è più leggero, un po' più duretto da tirare, più asciutto e quindi più adatto all'utilizzo della macchina per la pasta, meno calorico, rispetto a quello con solo rosso, che rimane più facile da stendere ma assai più ricco di colesterolo e certamente più costoso. E che entrambi gli impasti richiedono un sugo piuttosto liquido, perfetto quello di selvaggina, che deve avvolgere la sfoglia ridotta a tagliolini o pappardelle, rigorosamente tagliate a mano.
Ovviamente da lì a cappelletti, agnolotti, mezze lune, ravioli ecc. il passo è breve. Un po' complesso farli, ma è tutta questione di pratica, abitudine, arte. Tutte cose che si vanno perdendo perchè inconciliabili con la vita di oggi.
Peccato però.